LAPORAN PRAKTIKUM UJI KUALITATIF PROTEIN

II. UJI KUALITATIF PROTEIN

 BIOKIMIA FARMASI

I. Tujuan Percobaan

Tujuan setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu mendeteksi keberadaan protein pada bahan pangan dengan uji kualitatif berdasarkan perubahan warna yang terbentuk.

II. Dasar Teori

Protein memegang peranan yang penting dalam kehidupan. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru- paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Protein terdiri atas satu atau beberapa rantai polipeptida yang mempunyai BM (berat molekul) tinggi. Banyaknya asam amino pada suatu protein antara 50-100.000. Bila BM asam amino 100, BM protein berkisar antara 5.000 – 5.000.000. Struktur dari protein sangat berpengaruh terhadap aktivitas fisiologis. Ada empat macam struktur dari protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener. Pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi warna (secara kualitatif). Reaksi ini adalah berdasarkan adanya ikatan peptida maupun adanya sifat-sifat tertentu dari asam amino yang dikandungnya. Pemeriksaan proein secara kualitatif yang umum digunakan diantaranya uji Biuret, uji Ninhidrin, uji Xantoprotein, uji Sulfur, dan uji Neuman.

III. Alat dan Bahan Alat

Tabung reaksi pipet tetes mikroskop rak tabung penjepit tabung gelas kimia pembakar spritus objek gelas mortar.

Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah bahan pangan uji, NaOH 10%, CuSO₄, larutan ninhidrin, ml HNO₃ pekat, NaOH 40%, Pb asetat, asam nitrat pekat, asam sulfat pekat, ammonium molibdate, akuades,tahu,tempe,kuning telur,putih telur,dan susu.

IV. Prosedur Percobaan

1. Uji Biuret

2 mL larutan uji ditambahkan dengan 1 mL NaOH 10%. Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes larutan CuSO₄ akan terjadi warna ungu atau merah bila positif. Warna biru berarti negatif.

2. Uji Ninhidrin

Tiga 3 ml larutan protein ditambah 10 tetes larutan ninhidrin. Panaskan 1-2  menit. Didiamkan sampai dingin akan terbentuk larutan biru.

Uji Xantoprotein

Dua (2) ml larutan uji ditambah 1 mL HNO₃ pekat. Panaskan selama 1 menit, kemudian diinginkan di air yang mengalir. Masukkan NaOH 40% dalam tabung dengan perlahan lahan dan hati-hati sampai terlihat perubahan warna. Warna orange atau kuning tua pada bidang pembatasan menunjukkan reaksi positif.

3. Uji Sulfur

Satu (1) mL larutan protein ditambah 1 mL NaOH 40%. Panaskan selama 1  menit untuk merubah S organik menjadi NaS. Setelah itu tambahkan 1 tetes Pb asetat, maka akan terjadi warna coklat atau hitam karena terbentuk PbS.

4. Uji Neuman

Masukkan 200 μl larutan protein ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 2 ml asam nitrat pekat dan 200 μl aH₂SO₄ pekat. Didihkan sampai volumenya berkurang hingga 0,5 ml. Biarkan sampai dingin pada suhu ruang, tambahkan larutan ammonium molibdate.amati terbentuknya endapan berwarna kuning.

V. Pembahasan

Praktikum kali ini,praktikan dihadapkan untuk melakukan percobaan mengenai uji kualitatif protein. Menurut elizabeth(2010),protein diartikan sebagai persenyawaan kompleks yang dihasilkan dari polimerasi asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein ialah senyawa yang sangat penting dalam sistem kehidupan dan memainkan peran yang sangat vital dalam semua kegiatan aktivitas sel-sel tubuh makhluk hidup. Struktur protein terdiri dari empat macam diantaranya primer,sekunder,tersier,kuartener.

Uji kualitatif protein dapat dilakukan bedasarkan uji warna yang meliputi uji Biuret,uji Ninhidrin,uji Sulfur,uji Xantoprotein,dan uji Neumann. Sampel bahan yang digunakan ialah kuning telur,putih telur,tempe,tahu dan susu. Sampel tersebut akan digunakan untuk sampel pengujian kadar protein dengan pengujian kualitatif yang diamati akan adanya perubahan warna pada sampel yang menandakan ada atau tidaknya protein pada sampel bahan uji.

Pengujian pertama dilakukan dengan uji biuret. Metode uji biuret ini didasarkan pada reaksi antara ion tembaga yang terdapat pada sampel dengan ikatan peptida dalam suasana basa. Ion tembaga yang terdapat pada reagen biuret akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida penyusun protein dalam keadaan basa. Reaksi antara ion tembaga dengan ikatan-ikatan peptida tersebut menghasilkan warna kompleks ungu. Warna ungu yang terbentuk tersebut dikarenakan oleh adanya ikatan-ikatan peptida protein tersebut dalam melarutkan hidroksida tembaga. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen atau atom karbon (Poedjiadi,1994).

Reaksi reagen biuret (uji biuret) ,larutan NaOH dan CuSO₄ berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada sampel. Semakain tinggi tingkat warna ungu maka semakin tinggi tingkat kandungan protein yang dimiliki oleh sampel tersebut. Larutan NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan . Setelah dilakukan pemanasan,penambahan NaOH kedalam larutan protein menyebabkan pH larutan diatas pH 13 yang elektrolit sehingga kelarutan protein dalam air meningkat dan larutan tetap bening . Hasil pengamatan dengan uji biuret dimana seluruh sampel akan berubah menjadi berwarna ungu,yang artinya hasil positif mengandung protein pada sampel uji karena adanya reaksi antara ion tembaga dengan ikatan-ikatan peptida dari protein(Deman,1989).

Pengujian kedua diantaranya yakni pengujian dengan reagen ninhidrin. Uji ninhidrin ini didasarkan pada reaksi yang terjadi antara asam amino dengan ninhidrin. Asam amino akan bereaksi dengan ninhidrin akan membentuk aldehida dengan satu atom karbon yang lebih rendah dan melepaskan molekul NH₃ dan CO₂, asam amino yang bereaksi dengan ninhidrin akan membentuk warna ungu atau kebiruan. Warna yang dihasilkan tersebut disebabkan karena molekul ninhidrin dan hidratin yang berekasi dengan NH₃ setelah asam amino tersebut dioksidasi. Hasil pengamatan dengan uji ninhidrin didapatkan sampel semua berwarna biru,biru kecoklatan,biru keunguan yang berarti positif mengandung protein. Begitupula pada sampel yang menghasilkan warna biru setelah direaksikan dengan reagen ninhidrin. Hal ini dapat disimpulkan bahwa semua sampel dengan pengujian ninhidrin kali ini positif mengandung protein (Sudarmadji,1996).

Pengujian ketiga dengan uji xantoprotein,uji xantoprotein digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino tirosin,fenilalanin,dan triptofan dalam suatu protein. Inti benzen yang terdapat didalam molekul tirosin,fenilalanin,dan triptofan akan ternitrasi dengan penambahan HNO₃. Senyawa nitro yang terbentuk warna kuning dan didalam lingkungan alkalis akan lebih mudah terionisasi dengan bebas dan warna yang terbentuk akan menjadi tua atau berubah menjadi jingga (Malik,2012).

Fungsi penambahan pereaksi HNO₃ yang diantaranya agar terjadi proses nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Fungsi digunakan NaOH 40% yakni untuk mempertegas warna kuning jingga setelah dilakukannya pemanasan. Fungsi pemanasan untuk membuat protein mengalami suatu proses denaturasi atau kerusakan , sehingga diharapkan molekul protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat terputus menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil, sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi. Hasil pengamatan dengan uji xantoprotein pada sampel tahu terdapat protein atau asam amino yang mempunyai gugus benzena (cincin fenil). Begitupula pada sampel lain yang mana menghasilkan warna kuning hingga warna orange,dapat disimpulkan bahwa seluruh sampel pada uji xantoprotein positif memiliki gugus benzena (cincin fenil) (Malik,2012).

Pengujian keempat diantaranya uji sulfur,uji sulfur dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi gugus R asam amino yang mengandung sulfur seperti sistein dan metionin dalam asam amino. Sistein diartikan sebagai asam amino yang mengandung atom S (sulfur) pada salah satu struktur pembangunnya. Reaksi Pb Asetat dengan asam-asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna gelap (coklat kehitaman) diantaranya garam PbS. Sulfur pada sistein akan diubah menjadi natrium sulfida yang bila dididihkan dengan NaOH 40%(Sumardji,1996).

Bedasarkan hasil pengamatan pada sampel menghasilkan warna coklat dan coklat kehitaman. Hal ini menunjukkan bahwa sampel memiliki atom S pada strukturnya yang apabila diberikan Pb Asetat akan menjadi warna coklat atau hitam. Hal ini dapat disimpulkan bahwa semua sampel yang ada positif mengandung protein dengan asam amino yang memiliki gugus sulfur/belerang pada strukturnya yang diantaranya sistein (Soedarmo,1988).

Pengujian terakhir dengan melakukan uji neumann. Uji Neumann dilakukan untuk mengetahui adanya fosfor dalam kasein. Kasein yang ditambahkan dengan asam nitrat dan asam sulfat akan mengeluarkan asap putih dan larutan yang berwarna kuning cerah. Larutan kuning tersebut diantaranya amonium fosfomolibdat . Apabila amonium molibdat bereaksi dengan gugus fosfat yang dilepaskan dengan bantuan HNO₃ sehingga akan membentuk senyawa amonium fosfomolibdat yang mempunyai endapan berwarna kuning . Ketika uji neumann menggunakan kasein ,kasein akan mengalami denaturasi dengan penambahan HNO₃ pekat dan H₂SO₄ pekat. Ketika dipanaskan larutan akan megeluarkan asap fosfor yang  lepas dari kasein menyebabkan terbentuknya endapan asam fosfat yang berwarna kuning (Martoharsono,2000).

Hal ini dapat disimpulkan apabila sampel dilakukan pengujian neumann akan menghasilkan endapan berwarna kuning maka otomatis mengandung protein. Semua uji yang dilakukan melakukan pemanasan . Pemanasan dilakukan ,salah satu fungsinya diantaranya untuk mendenaturasi dan dapat mempercepat reaksi dan menghasilkan berbagai warna yang menandakan suatu reaksi positif didalam sampel.

KESIMPULAN

1. Uji biuret dilakukan untuk menentukan ada atau tidaknya protein pada semua sampel dengan hasil berwarna biru.
2. Uji Ninhidrin dilakukan untuk menentukan ada atau tidaknya protein pada sampel berwarna biru atau ungu. Seluruh sampel memberikan hasil positif.
3. Uji Xantoprotein dilakukan untuk menentukan adanya asam amino tirosin,fenilalanin dan triptofan dalam protein dengan memberikan hasil pengamatan yang berwarna kuning hingga orange pada seluruh sampel.
4. Uji Sulfur dilakukan untuk mengidentifikasi gugus amino yang mengandung sulfur ,didapatkan hasil positif pada seluruh sampel dengan hasil warna coklat kehitaman.
5. Uji Neumann dilakukan untuk mengidentifikasi fosfor dalam kasein,didapatkan pada seluruh sampel uji  memberikan hasil endapan berwarna kuning.

DAFTAR PUSTAKA

Deman,John M.1989.Kimia Makanan,Institut Teknologi Bandung,Bandung.

Elizabeth.2010. Ilmu Kimia.Erlangga.Jakarta.

Malik,I.2012.Penggolongan Asam Amino,Erlangga,Jakarta.

Martoharsono,S.2000.Biokimia Jilid 2,Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.

Poedjiadi,Anna.1994.Dasar-dasar Biokimia,Universitas Indonesia,Jakarta.

Soedarmo,N.G.1988.Biokimia,Pusat Antar Universitas,IPB.

Sudarmadji,1996.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,Liberty Yogyakarta,Yogyakarta.